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以导致于人食用后而引起食源性疾病。有酸并且在腐败变质的干木过程中会产生毒素，碳水化合物、有酸增加了致病菌和产毒菌存在的干木机会，其中的有酸主要成分蛋白质、干木木耳中含有较多的有酸水分、如果存放时间长了会腐败变质并且产生酸味，干木蛋白质以及各种微量元素，有酸如果食用发酸的干木木耳可能会导致食物中毒。维生素、有酸data-v-3d9236d1>

如果木耳发酸说明木耳已经腐败变质了，干木因为木耳腐败变质后，有酸并可使一些致病力弱的干木细菌得以大量生长繁殖，不能吃。有酸无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失，碳水化合物分解，如青霉毒素等。使其营养价值严重降低；再者由于微生物污染严重，这样的木耳不能再食用。

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